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不做最好吃 只做最好卖 面包老店逆境逢生
时间:2016-02-19 15:36:34 来源:中国食品报

  八天堂是日本一家有82年历史的面包店,也是日本唯一一家奶油面包专营店。在82年间,换过3任社长,但无论是第一任社长森光香执掌时期的日式点心店,还是第二任社长森光义经营时期的西式点心店,它们都历经从“炙手可热”到被追随、模仿,以致难以再经营。

  直到第三任社长森光孝雅推出用心生产的“冷却之后食用”的奶油面包,将经营理念从“做好吃的面包”转变成“做好卖的面包”之后,八天堂才从一家又一家分店陷入亏损的现状中脱离出来。在7年里,八天堂连续开了10家分店。这家小企业究竟是如何克服重重困难,起死回生?

  企业为员工

  产品为顾客

  八天堂第三任社长森光孝雅为了学到真正的点心制作技术,经人介绍到神户的“FREUNDLIEB点心店”做学徒,这家店被称作是“日本生意最红火”的点心店,很多人都想到这里学习点心制作技术。FREUNDLIEB不仅制作西式点心,还制作巧克力、铜锣烧、面包等食品。森光孝雅在这里掌握了每种食品的基本制作方法,他觉得学做面包最辛苦。

  在FREUNDLIEB做了4年学徒后,26岁的森光孝雅进入八天堂工作。那年他还开了一家“小孝面包店”。当时没有几家店出售刚出炉的面包,也没有24小时营业的便利店,所以每到周末,店里都挤满顾客。刚出炉的面包还没送到柜台就已经被买走。7年里,他相继开设10家分店。但是一号店经营亏损,靠着新店的收入,营业额总体才有了一点增长。

  在这个行业里,很多人都到生意兴隆的店里做学徒,然后自己开店。所以八天堂的生意开始萧条后,八天堂分店那些有能力的员工纷纷辞职自己开店。他们的职位空缺,一时找不到合适的人来填补,员工斗志全无,营业额大减。

    在这艰难的困境中,森光孝雅才明白,其实一直以来他自己都是以自我为中心,虽然嘴上说着“利他精神”,但做的事全部都是为了自己的利益。“公司为了员工,产品为了顾客,利润为了未来。”成为公司信条的这句话,就在那时涌上森光孝雅心头。

  专注研究产品

  拓展企业业务

  “让面包成为热销产品。如果不成功就换另一种。只有专注于一种产品,公司才能生存下去。”

  八天堂最想生产的是“能在口里融化开来的面包”,这种面包还未出现在市场。如果先把生奶油放在面包里,再进行烘烤的话,奶油会流出来。所以只能先把面包烤好,再把奶油灌进面包。这种面包做法简单却很受欢迎,八天堂两家分店面包的日销量从50个增加到100个,最后卖到500个。

  但怎样保存面包原料是一大难题。如果把原料直接放进冰箱,原料会干掉,不好用,另外奶油的灌入方法也存在问题。若使用做泡芙用的注入器,虽然花费时间短,但一不小心用力过猛,奶油就会喷出来。森光孝雅摸索了很久都没有成功。在多次失败后,他把面包放进冰箱,想着第二天让员工吃掉。没想到,那些原本冻得硬硬的面包因为灌满了奶油而变得非常软润,吃起来别有一番风味。

    这种面包一经出售,就受到广大顾客的追捧。很多顾客都问:“想把面包当成礼品,有没有袋装?”一直以来,面包都被当成“自己吃的食物”,但顾客的话颠覆了这种观念,让八天堂萌生出制作“礼品面包”的念头。于是“冷却之后食用”的奶油面包不仅成为热销产品,还成了馈赠礼品。

  现在,森光孝雅打算扩展公司业务开设咖啡馆。开设咖啡馆又需要多动脑筋,拓宽产品种类。比如用奶油面包做成法式吐司,再将其中的奶油融化,又变成另一种美味。(吴键英)

  编者  要想发展成不受经济好坏左右且充满活力的企业,经营者应该手里掌握尚方宝剑,即:不管企业规模大小、入行时间的早晚,都坚持“为社会为他人做贡献”的坚定信念进行经营;永远不满足于已经掌握的信息量,善于从企业内外广泛收集对企业反响不好的信息和评价,努力改善;经营活动不以成果、效率、业绩或发展为出发点,不盲目追随经济景气流行,而以“是否正确”“是否正常”为轴心,以“幸福”为轴展开经营;拥有很强的利益意识和成本意识,同时拥有战略志向。做不到这点的经营者,只能哀叹经济不景气,还会加剧企业的人才流失。